Le champagne: de la tradition à la science

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  • Auteurs: BRUNO DUTEURTRE
  • Éditeur:  Technique et Documentation (1 septembre 2010)
  • Langue: Français
  • Date de publication: 04/2016
  • Nombre de pages: 392 
  • Dimensions:  15.5 x 1.6 x 24 cm
  • Poids: 700 g
  • Format: broché
  • ISBN: 9782743021450

Présentation

Le champagne, de la tradition à la science développe toutes les spécificités liées à ce vin de notoriété mondiale.
- Après un rappel des origines historiques du champagne et une présentation de la région champenoise, les différentes étapes de l'élaboration et du traitement des vins sont exposées : pressurage, fermentation, assemblage, tirage, prise de mousse...
- Les réactions chimiques et physiques à l'origine de la mousse, des bulles et de l'effervescence sont étudiées, ainsi que les différents éléments extérieurs agissant sur cette effervescence : bouteille, bouchon, verre, etc.
- Les qualités organoleptiques du champagne, sa dégustation et les rapports entre consommation et santé sont détaillés.
- Le livre aborde enfin les différents modes d'élaboration des vins mousseux existant de par le monde, et s'achève par une réflexion sur l'évolution du vin de Champagne et les défis à relever.

Cette nouvelle version actualisée s'est enrichie, 6 ans après la parution du livre, des innovations scientifiques ayant permis de faire progresser l'élaboration des vins par la méthode traditionnelle, notamment en ce qui concerne les phénomènes d'effervescence, et des nouvelles technologies appliquées aux bouchons et capsules. Elle présente également le projet « Champagne 2030 » et le devenir du champagne en tant que viticulture d'excellence.

L'auteur

Bruno Duteurtre, docteur ingénieur en biochimie appliquée, spécialiste du métabolisme des levures chez Saccharomyces cerevisiae, découvre la Champagne en 1981 après une première expérience professionnelle dans le monde de la brasserie. Il met alors ses connaissances scientifiques et ses qualités humaines au service du champagne Moët & Chandon, en tant que directeur du laboratoire de recherche.