Charcuteries - Philippe Viens

À la fois guide pratique et livre de recettes, cet ouvrage présente de manière accessible et gourmande l'art de la charcuterie et de la salaison maison.

Le boucher et charcutier de renom Phillip Viens y explique plusieurs techniques de conservation inspirées de méthodes traditionnelles, parfaites pour s'initier à cette pratique pour sublimer viandes et poissons. Et pour compléter la tablée, on ajoute des recettes de condiments et de conserves, en plus de plats à cuisiner avec tous ces délicieux aliments.

Le livre débute par la présentation de l'équipement nécessaire, des règles de sécurité alimentaire et des conseils sur la sélection des matières premières. On détaille ensuite les charcuteries à cuisson lente (rillettes, pâtés rustiques, terrines, jambons, porchetta et rôtis à trancher).

L'auteur offre une dizaine de variations de saucisses, puis des salaisons simples comme le guanciale et le gravlax.

Suivent des recettes d'accompagnement pour concocter des planches qui révolutionneront les 5 à 7 : condiments artisanaux, pickles croquants et conserves de légumes de saison. 

Finalement, la dernière section propose des plats mettant en valeur ces préparations maison : ragoûts, pâtes, risottos, soupes et sandwichs pour toutes les occasions. 

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