Rencontres du Clos-Vougeot – "Vins et raisins: des goûts et des couleurs" (2020)

• Sous la direction de JOCELYNE PÉRARD et CLAUDINE WOLIKOW
• Éditeur: Chaire UNESCO "Culture et traditions du vin"
• Langue: Français
• Date de publication: 09/2021
• Nombre de pages: 282
• Dimensions: 16x24 cm
• Poids: 545g
• Format: Couverture souple
• ISBN: 9782918173328

Présentation :

 Initiées et organisées par la Chaire UNESCO « Culture et Traditions du Vin », seule chaire UNESCO au monde sur la problématique de la vigne et du vin, les Rencontres du Clos Vougeot ont pour objectif majeur d'appréhender le vin comme produit culturel, vecteur de civilisation, dont la consommation éclairée relève d'un véritable art de vivre et d'une philosophie liée à la convivialité et au partage, valeurs humanistes s'il en est.
Ces quatorzièmes Rencontres du Clos-Vougeot, qui ont eu lieu les 1, 2 et 3 octobre 2020, ont traité de la thématique « Vins et raisins, des goûts et des couleurs ». Dans cet ouvrage, plus d'une vingtaine de spécialistes de toutes disciplines, chercheurs comme professionnels, se sont penchés sur cette incroyable palette sensorielle et chromatique qui compose les raisins et les vins du monde. Il s'agissait d'évoquer précisément cette diversité et ses mutations à travers l'histoire et dans différents vignobles, mais aussi, des évolutions techniques aux mutations économiques et sociales nationales comme internationales, de mieux cerner les facteurs œuvrant à cette pluralité. Par ailleurs, cet ouvrage donne des réponses à d'autres nombreuses questions : quelles réceptions avons-nous des goûts et des couleurs du vin ? Qui prescrit le bon ou le mauvais goût ? Quels phénomènes expliquent
Parôme ou la tonalité d'un vin ? Que signifie un goût de terroir ? ...
Ainsi, dans une approche dynamique, cet ouvrage revient tout d'abord sur ce qui fait le goût des vins et des raisins avec en premier lieu, une place importante réservée aux processus historiques. Des Étrusques à la crise économique de l'Entre-deux-guerres, des Romains aux producteurs australiens de la fin du XIX° siècle, en passant par les vignerons et buveurs bordelais du Moyen-âge, les différentes contributions explorent l'univers sensoriel et chromatique des raisins et des vins. Mais, sur une bien plus petite échelle, le lecteur peut également découvrir l'histoire chimique qui se joue aussi dans les cuves et explique les couleurs et les parfums des vins.
Dans un second temps, le recueil s'intéresse à l'éventail impressionnant des goûts et des couleurs des vins et des raisins dans le monde. Ce large panel procède tout d'abord, d'importants particularismes territoriaux, qu'il s'agisse du retsina grec, du rosé suisse ou encore du vinho verde portugais. Mais cette pluralité gustative ou visuelle découle également de la perception qu'en possèdent les consommateurs et de la manière dont leurs sens sont sollicités. Ici, l'ouvrage sillonne les recoins du cerveau et ses capacités à percevoir les vins, il revient sur l'évolution du lexique de la dégustation, évoque la place des sens humains dans la découverte des vins. Enfin, et pour apporter un regard complet sur la ques-tion, ce volume s'intéresse aux limites, aux marges, voire aux divergences de cet univers.
Ce sont par exemple les couleurs extraordinaires des vignobles touchés par les maladies ou champignons, les défauts des vins, ou encore les contraintes des cadres règlementaires de la dégustation.
Contrairement de l'adage qui voudrait que les goûts et les couleurs ne se discutent pas, cet ouvrage propose justement, sous le prisme de la vigne et du vin, de mieux comprendre ce qui fait leur multiplicité et leur richesse autant que la diversité de leurs perceptions.

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